चॉकलेट किससे शुरू होती है? यहां तक कि एक बच्चा भी इस सवाल का जवाब जानता है। चॉकलेट की शुरुआत कोको से होती है। इस उत्पाद का एक ही नाम है जिस पेड़ पर यह बढ़ता है। मिठाई के उत्पादन में कोको फलों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, और वे एक स्वादिष्ट पेय भी तैयार करते हैं।
कहानी
कोको का पहला उल्लेख 1500 ईसा पूर्व के पीछे के पत्रों में पाया जाता है। मैक्सिको की खाड़ी के दक्षिणी तट पर, ओल्मेक रहते थे। इसके प्रतिनिधियों ने इस उत्पाद का सेवन किया। बाद में, इस फल के बारे में जानकारी प्राचीन मय लोगों के ऐतिहासिक लेखन और चित्र में दिखाई देती है। वे कोको के पेड़ को पवित्र मानते थे और मानते थे कि देवताओं ने इसे मानवता के लिए प्रस्तुत किया है। इन फलियों से बना पेय केवल नेताओं और पुजारियों द्वारा ही पिया जा सकता है। बाद में, एज़्टेक ने कोको को उगाने और एक दिव्य पेय बनाने की संस्कृति को अपनाया। ये फल इतने मूल्यवान थे कि वे एक गुलाम खरीद सकते थे।
कोको से बने पेय को आजमाने वाले यूरोप के पहले लोग कोलंबस थे। लेकिन प्रसिद्ध नाविक ने इसकी सराहना नहीं की। शायद इसका कारण पेय का असामान्य स्वाद था। और, शायद, कारण यह था कि काली मिर्च (तथाकथित आदिवासी) मिर्च सहित कई सामग्रियों को मिलाकर तैयार किया गया था।
थोड़ी देर बाद, स्पैनियार्ड कोर्टेस (मैक्सिको का विजेता), जिसे एक स्थानीय पेय के साथ भी प्रस्तुत किया गया था, उसी क्षेत्र में पहुंचे। और जल्द ही स्पेन में कोको दिखाई देता है। 1519 में, यूरोप में कोको और चॉकलेट का इतिहास शुरू होता है। लंबे समय तक ये उत्पाद केवल कुलीन और राजशाही के लिए उपलब्ध थे, और 100 वर्षों तक इन्हें स्पेन को निर्यात नहीं किया गया था। कुछ समय बाद, विदेशी फल अभी भी पूरे यूरोप में फैलने लगे, जो तुरंत प्रशंसकों और पारखी लोगों को मिलने लगे।
इस सारे समय में, कोको का उपयोग पेटू पीने के लिए किया जाता था। और केवल जब सेम स्विट्जरलैंड में पहुंचे, तो स्थानीय पेस्ट्री शेफ ने चॉकलेट की एक ठोस पट्टी बनाई। लेकिन एक लंबे समय के लिए इन व्यंजनों केवल बड़प्पन और अमीर के लिए उपलब्ध थे।
सामान्य जानकारी
काकाओ का पेड़ सदाबहार है। इसका वानस्पतिक नाम Theobromacacao है। ऊंचाई में, यह 15 मीटर तक पहुंच सकता है, लेकिन ऐसे उदाहरण अत्यंत दुर्लभ हैं। सबसे अधिक बार, पेड़ों की ऊंचाई 8 मीटर से अधिक नहीं होती है। पत्तियां बड़ी, चमकदार होती हैं, गहरे हरे रंग की होती हैं। कोको के फूल छोटे होते हैं, व्यास में 1 सेमी तक, पंखुड़ियों में एक पीला या लाल रंग होता है। वे सीधे पेड़ के तने पर छोटे पेटीओल्स पर स्थित होते हैं। फल 0.5 किलोग्राम तक वजन कर सकते हैं और 30 सेमी की लंबाई तक पहुंच सकते हैं। आकार में वे एक नींबू के समान होते हैं, जिसके बीच में आप लगभग 3 सेमी लंबे बीज देख सकते हैं। 50 तक बीज फल के गूदे में हो सकते हैं। यदि आप लैटिन से इस पौधे के नाम का अनुवाद करते हैं, तो आपको "देवताओं का भोजन" मिलता है। कोको का पेड़ दक्षिण अमेरिका, दक्षिण पूर्व एशिया, ऑस्ट्रेलिया और पश्चिम अफ्रीका में बढ़ता है।
इस पौधे को उगाना कठिन काम है, क्योंकि इसकी देखभाल करना बहुत ही सनकी है। अच्छे और नियमित फलने के लिए उच्च तापमान और निरंतर आर्द्रता की आवश्यकता होती है। ऐसी जलवायु केवल भूमध्यरेखीय क्षेत्र में पाई जाती है। एक ऐसे क्षेत्र में एक कोको पेड़ लगाने के लिए भी आवश्यक है जहां सीधी धूप उस पर नहीं पड़ेगी। चारों ओर पेड़ उगने चाहिए जो एक प्राकृतिक छाया बनाएंगे।
कोको फल की संरचना
कोको की संरचना का विश्लेषण करके, आप लंबे समय तक इसे बनाने वाले तत्वों और पदार्थों की सूची बना सकते हैं। हाल ही में, कई ने कच्चे कोको बीन्स पर बहुत ध्यान देना शुरू किया और उन्हें तथाकथित "सुपरफूड्स" के रूप में वर्गीकृत किया। इस राय का सावधानीपूर्वक अध्ययन किया जा रहा है, और किसी ने भी इसके बारे में अंतिम डेटा नहीं दिया है।
उपयोगी गुण
कोको की संरचना में कई अलग-अलग पदार्थ और ट्रेस तत्व शामिल हैं जो मानव शरीर को प्रभावित करते हैं। उनमें से कुछ फायदेमंद हैं, अन्य हानिकारक हो सकते हैं।
वसा, कार्बोहाइड्रेट, वनस्पति प्रोटीन, स्टार्च, कार्बनिक अम्ल जैसे सूक्ष्मजीवों का मानव स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। विटामिन बी, ए, ई, खनिज, फोलिक एसिड - यह सब हमारे शरीर के समुचित कार्य के लिए भी आवश्यक है। कोको पाउडर से बना एक पेय पूरी तरह से टोन और संतृप्त करता है। यह एक आहार पर उन लोगों द्वारा भी पिया जा सकता है, केवल एक गिलास प्रति दिन तक सीमित किया जा रहा है।
चॉकलेट, जिसमें 70% से अधिक कोको होता है, भी उपयोगी है। यह न केवल हृदय और रक्त वाहिकाओं पर लाभकारी प्रभाव डालता है, बल्कि एक उत्कृष्ट एंटीऑक्सिडेंट (जैसे हरी चाय और सेब) भी है।
जो लोग भारी शारीरिक श्रम करते हैं उन्हें ऐसे बीन्स का सेवन करने की सलाह दी जाती है जो गर्मी के उपचार से नहीं गुजरे हैं। यह उत्पाद पूरी तरह से ताकत और मांसपेशियों को पुनर्स्थापित करता है। नियमित शारीरिक गतिविधि का अनुभव करने वाले एथलीटों के लिए इसे भोजन में जोड़ने की भी सिफारिश की जाती है।
मतभेद
गर्भावस्था के दौरान महिलाओं के लिए कोको की सिफारिश नहीं की जाती है। कारण यह है कि इस पेड़ के फलों में पाए जाने वाले पदार्थ कैल्शियम के अवशोषण में बाधा डालते हैं। और यह तत्व भ्रूण के विकास में बहुत महत्वपूर्ण है। इसलिए, यह अस्थायी रूप से कोको की एक बड़ी मात्रा वाले उत्पादों को छोड़ने के लायक है, या जितना संभव हो उतना उनके उपयोग को सीमित करता है।
कोको बीन्स में भी 0.2% कैफीन होता है। इस तरह के उत्पाद को बच्चे के भोजन के आहार में पेश करते समय इस पर विचार किया जाना चाहिए।
प्रकार
इस उत्पाद की गुणवत्ता, स्वाद और सुगंध न केवल विविधता पर निर्भर करती है, बल्कि उस जगह पर भी है जहां कोको का पेड़ बढ़ता है। यह पर्यावरण, मिट्टी और वर्षा के तापमान और आर्द्रता से भी प्रभावित होता है।
"फोरास्टेरो"
यह कोको का सबसे लोकप्रिय प्रकार है। विश्व उत्पादन में, यह 1 स्थान लेता है और कुल फसल का 80% हिस्सा होता है। यह इस तथ्य के कारण है कि पेड़ जल्दी से बढ़ता है और कोको बीन्स का एक नियमित उच्च संग्रह देता है। इस प्रजाति के फलों से बनी चॉकलेट में विशेषता कड़वाहट के साथ थोड़ा खट्टा स्वाद होता है। यह अफ्रीका, साथ ही मध्य और दक्षिण अमेरिका में बढ़ता है।
"क्रिओल्लो"
इस प्रजाति का निवास स्थान मेक्सिको और मध्य अमेरिका है। पेड़ एक बड़ी फसल देते हैं, लेकिन बीमारियों और बाहरी प्रभावों के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं। इस तरह के कोको के 10% तक बाजार पर प्रतिनिधित्व किया जाता है। इससे बने चॉकलेट में एक नाजुक सुगंध और एक अद्वितीय थोड़ा कड़वा स्वाद होता है।
"Trinitario"
यह "क्रायलो" और "फॉरेस्टो" के क्रॉसिंग से प्राप्त एक नस्ल किस्म है। फलों में लगातार सुगंध होती है, और कोको का पेड़ विभिन्न रोगों के लिए कम संवेदनशील होता है, जो फसल के नुकसान के जोखिम को कम करता है और उपचार के लिए विभिन्न रसायनों के उपयोग की आवश्यकता नहीं होती है। इस तथ्य के कारण कि विविधता को दो सबसे अच्छे प्रकारों को पार करने के परिणामस्वरूप प्राप्त किया गया था, इससे बनी चॉकलेट में एक सुखद कड़वाहट और एक अति सुंदर सुगंध है। इस प्रजाति की खेती एशिया, मध्य और दक्षिण अमेरिका में की जाती है।
"राष्ट्रीय"
इस तरह की कोको बीन्स में एक अद्वितीय लगातार सुगंध है। हालांकि, ऐसे पेड़ उगाने में काफी मुश्किल होते हैं। इसके अलावा, वे बीमारी के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं। इसलिए, इस प्रकार के कोको को अलमारियों पर या चॉकलेट में पाया जाना बेहद दुर्लभ है। दक्षिण अमेरिका में एक किस्म उगाई जाती है।
कॉस्मेटोलॉजी में कोको
इसके गुणों के कारण, कोकोआ मक्खन ने कॉस्मेटोलॉजी में आवेदन पाया है। बेशक, इस क्षेत्र में उपयोग के लिए, यह उच्च गुणवत्ता और अपरिष्कृत होना चाहिए। प्राकृतिक कोकोआ मक्खन में एक पीले-क्रीम रंग का रंग होता है और फलों की थोड़ी सी गंध होती है जिससे यह तैयार होता है। ऐसा उत्पाद पॉलीसेकेराइड, विटामिन, वनस्पति प्रोटीन, लोहा और कई अन्य पदार्थों से समृद्ध है। यह एक मजबूत एंटीऑक्सीडेंट भी है।
बहुत बार, कोकोआ मक्खन का उपयोग मास्क में किया जाता है, जिसके बाद त्वचा धूप और ठंड के प्रति अधिक प्रतिरोधी हो जाती है। इस उत्पाद का प्राकृतिक गलनांक 34 डिग्री तक पहुंच जाता है, इसलिए इसे उपयोग से पहले पानी के स्नान में गर्म करना चाहिए। त्वचा आसानी से तेल को अवशोषित करती है, जिसके बाद यह अच्छी तरह से हाइड्रेटेड हो जाता है। इसके अलावा, कोकोआ मक्खन के लिए धन्यवाद, जलन हटा दी जाती है, त्वचा की लोच बढ़ जाती है और छोटे घावों के उपचार में तेजी आती है।
उत्पादन
आधुनिक दुनिया में, एक ऐसे व्यक्ति से मिलना लगभग असंभव है जो चॉकलेट और कोको के बारे में नहीं जानता होगा। कन्फेक्शनरी, चिकित्सा और कॉस्मेटोलॉजी में इस्तेमाल होने के नाते, इस पेड़ के उत्पादों को विश्व बाजार में मजबूती से स्थापित किया गया है, और वहां माल के कारोबार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। इसलिए, कोको उत्पादन एक लाभदायक व्यवसाय है जो साल-दर-साल मुनाफा लाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि पेड़ सदाबहार है और उन जगहों पर बढ़ता है जहां सूरज, गर्मी और नमी लगातार मौजूद हैं। एक वर्ष में 3-4 फसलें ली जाती हैं।
एक युवा अंकुर लगाने के बाद, पहले फल पहले से ही पेड़ के जीवन के चौथे वर्ष में दिखाई देते हैं। कोको के फूल ट्रंक और मोटी शाखाओं पर खिलते हैं, और सेम एक ही स्थान पर बनते हैं और पकते हैं। विभिन्न किस्मों में, तैयार होने पर, फल एक अलग रंग प्राप्त करते हैं: भूरा, भूरा या मैरून।
कटाई और प्रसंस्करण
कोको के फलों को एक पेड़ के तने से तेज चाकू से काटा जाता है और तुरंत प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है। कार्यशाला में, फल काट दिया जाता है, फलियां निकाल ली जाती हैं, उन्हें केले के पत्तों पर फैलाया जाता है और ऊपर से उनके साथ कवर किया जाता है। किण्वन प्रक्रिया शुरू होती है, जो 1 से 5 दिनों तक रह सकती है। इस अवधि के दौरान, कोको बीन्स को एक नाजुक स्वाद मिलता है, और कड़वाहट और एसिड भी हटा दिए जाते हैं।
इसके अलावा, परिणामस्वरूप फल 1-1.5 सप्ताह तक नियमित सरगर्मी के साथ प्रति दिन 1 बार सूख जाता है। इस समय के दौरान, उन्हें 7% नमी खोनी चाहिए। फलियों को सुखाने और छांटने के बाद, उन्हें प्राकृतिक जूट के थैलों में पैक किया जा सकता है और कई वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है।
