भोजन कक्ष में लागत वाले व्यंजन कैसे बनाएं। पकवान की लागत की गणना

भोजन सेवा बिंदुओं की लोकप्रियता कभी भी समाप्त नहीं होगी, क्योंकि मानव का आलस्य और भोजन का प्रेम शाश्वत है। वास्तव में, हर कोई जो एक स्टोलिचनी सलाद, एक कीव पैटी और मिठाई के लिए प्राग केक नहीं चाहता है, स्टोर में जल्दी से जल्दी सब कुछ खरीद सकता है और खुद को रसोई में बंद कर सकता है, कई घंटों तक खाना बना सकता है। काम, ट्रैफिक जाम और थकान के साथ कठोर वास्तविकता अपने स्वयं के नियमों को निर्धारित करती है, लेकिन आप वास्तव में स्वादिष्ट भोजन खाना चाहते हैं। कई वर्षों से, सफल रसोई में एक गंभीर व्यवसाय बनाने में कामयाब रहे उद्यमी लोग इन मानवीय कमजोरियों पर सफलतापूर्वक सफल रहे हैं। भोजन कक्ष में व्यंजनों की गणना कैसे करें ताकि लाल रंग में काम न करें, या, इसके विपरीत, संभावित ग्राहकों को अत्यधिक कीमतों पर डराने के लिए नहीं? उसी समय, सुनहरे हाथ सफलता के लिए पर्याप्त नहीं हैं, क्योंकि बाजार और प्रतिस्पर्धा अपने स्वयं के नियमों को निर्धारित करते हैं। यह प्रतीत होता है - भोजन कक्ष और भोजन कक्ष, आप वहां क्या कमा सकते हैं? हालांकि, क्लासिक्स के प्रति लोगों का लगाव, जब वे टेस्टी और हेल्दी फूड पर बुक के अनुसार खाना बना रहे थे, काफी कीमत के हैं।

उंगलियों पर

सच में, इस समय, प्रमुख लागत के उत्पादन को कम करके आंका गया है, क्योंकि यह लोगों के स्वाद, मांग और औसत बाजार की मांगों के आधार पर मेनू आइटम की अंतिम कीमत तैयार करने के लिए अधिक तार्किक है, हालांकि, आंतरिक लागत ट्रैकिंग और लागत संतुलन के साथ व्यंजनों की गणना करने के लिए अभी भी अनुशंसित है।

एक उदाहरण के रूप में, चलो वर्तमान में लोकप्रिय फ्रांसीसी कन्फेक्शनरी में से एक लेते हैं: कंपनी एक उचित मूल्य टैग के साथ उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग करती है, अपने उत्पादों को तैयार करने के लिए विशेष उपकरण का उपयोग करती है, जो कि बहुत महंगा है (उदाहरण के लिए, पूरी तरह से स्वचालित चॉकलेट टेम्परिंग मशीन का उपयोग करके उस पर बचत न करें) यह पता चलेगा, क्योंकि यह विफलताओं और महंगे संसाधनों को खराब करने) से भरा हुआ है, आवश्यक क्षेत्र के एक कमरे को किराए पर लेता है, आदि। व्यंजनों की लागत एक नज़र में है, लेकिन वे लागत को कम नहीं कर सकते हैं, क्योंकि गुणवत्ता, नाम और, परिणामस्वरूप, मांग को भुगतना होगा, इसलिए आपको बार रखना होगा। वे उन पदों पर समान रूप से उच्च मार्जिन नहीं दे सकते हैं जो स्वयं में महंगे हैं, और उन 300% लागत जो आबादी से सुनी जाती हैं, बस बह जाती हैं। तो क्या करें? उस मेनू पर विचार करें जो पेस्ट्री शॉप प्रदान करता है:

• खमीर पकाना;

• केक और पेस्ट्री;

• marshmallows कैंडी।

लागत पर पहले और तीसरे स्थान, यदि सस्ता नहीं है, तो इसके करीब हैं, जबकि आधे भी महंगा संसाधनों के कारण केक पर घाव नहीं कर सकते हैं। इसलिए, दूसरी स्थिति काफी सस्ती बेची जाती है, और अंतर को बन्स और मिठाई के लिए बनाया जाता है। नैतिक: एक डिश की लागत की गणना हमेशा उसके घटकों की खरीद कीमतों पर आधारित नहीं होती है।

बेशक, कन्फेक्शनरी भोजन कक्ष से अलग है, लेकिन अंतिम भोजन के साथ काम करने का सिद्धांत समान है।

कहाँ से शुरू करें?

विशेष रूप से आलसी लोग तैयार किए गए ऑनलाइन टेम्प्लेट का उपयोग कर सकते हैं जो नेटवर्क पर हर जगह पाए जा सकते हैं, लेकिन वे गिनती में बहुत सामान्य और काफी कच्चे हैं। यह एक बार स्वतंत्र रूप से कीमतों को प्रदर्शित करने और भविष्य में उन पर छड़ी करने के लिए अधिक सही होगा, जो मांग के आधार पर समायोजित करेगा। भोजन कक्ष में व्यंजनों की सही गणना प्राप्त करने के लिए, आपके पास होना चाहिए:

• पूर्ण मेनू, जो खानपान बिंदु द्वारा प्रदान किए गए व्यंजनों की सूची को इंगित करेगा;

• प्रत्येक मेनू आइटम के लिए मार्ग;

• मेनू आइटम की तैयारी में शामिल सभी उत्पादों की कीमतों की खरीद।

मेन्यू

थोड़ा टिप: भोजन कक्ष में व्यंजन चुनते समय इसे ज़्यादा मत करो। खानपान के इस बिंदु की बहुत सरल, सरल भोजन का अर्थ है जो संघ के समय के बाद पुरानी यादों का कारण बन सकता है। दूसरे शब्दों में, कोई सुशी नहीं। और जटिल पदों की बहुतायत से व्यंजनों की गणना तैयार हो जाएगी, यदि अधिक समस्याग्रस्त नहीं है, तो निश्चित रूप से उबाऊ है। एक विश्वकोश-मोटी सूची को पेशेवर और भौतिक दोनों स्तरों पर बनाए रखना मुश्किल है, क्योंकि कैफेटेरिया में सार्वभौमिक रसोइयों को ढूंढना मुश्किल है, और निरंतर आधार पर वांछित भोजन संरचना को बनाए रखना लाभहीन है।

तकनीकी नक्शे

यह शब्द एक दस्तावेज़ को संदर्भित करता है जिसमें एक डिश की सभी विशेषताओं के बारे में जानकारी होती है। इसमें निम्नलिखित डेटा शामिल हैं (जरूरी नहीं कि सब कुछ, हिस्सा चयनात्मक हो):

• व्यंजन के भंडारण की अवधि और बारीकियां। सशर्त रूप से: -18 के तापमान पर आइसक्रीम … -24 डिग्री सेल्सियस 3 महीने के लिए संग्रहीत किया जाता है, जबकि रोटी + 20 … + 25 डिग्री सेल्सियस, 72 घंटे के तापमान पर;

• तैयार पकवान का पोषण मूल्य: कैलोरी की संख्या, कुछ मामलों में, प्रोटीन / वसा / कार्बोहाइड्रेट का अनुपात;

• तैयार पकवान के कार्यान्वयन और आपूर्ति के लिए आवश्यकताएं;

• सीधे खुद नुस्खा, जिसमें रचना और तैयारी एल्गोरिथ्म शामिल है;

• नुस्खा स्रोत

• उपस्थिति का वर्णन, पकवान की सजावट का सिद्धांत;

• तैयार हिस्से का वजन।

तकनीकी मानचित्र की उपेक्षा करना असंभव है, क्योंकि काम के सिद्धांत "शायद" और "आंख से" केवल पर्यवेक्षी अधिकारियों से पहले जुर्माना तक ही होंगे।

इस दस्तावेज़ को प्राप्त करने के दो तरीके हैं - एक तैयार किए गए एक को खरीदने के लिए, जिसे आप ऑर्डर करने के लिए या खुद को वापस लेने के लिए बनाएंगे। पहला स्पष्ट रूप से महंगा है, और दूसरा कुछ भी जटिल नहीं है, जिसे हम नीचे साबित करेंगे।

उदाहरण

मेनू आइटम का नाम: कीव कटलेट।

तकनीकी मानचित्र संख्या 47।

डिश के गर्मी उपचार का प्रकार: रोस्टिंग।

तैयार पकवान (सेवारत आकार) का अपेक्षित उत्पादन: 310 ग्राम।

तैयार डिश के प्रति 100 ग्राम उत्पादों का लेआउट:

• खुली चिकन - 29.82 ग्राम;

• मक्खन - 14 ग्राम;

• मुर्गी का अंडा - 3.27 ग्राम;

• प्रीमियम आटे से रोटी - 8.88 ग्राम। निकास पर अर्ध-तैयार उत्पाद का अपेक्षित द्रव्यमान 50.35 ग्राम है;

• बरस रही के लिए खाना पकाने वसा - 5.21 ग्राम;

• गार्निश बीन (रूटिंग नंबर 741) या आलू (रूटिंग नंबर 42) - 52.08 ग्राम।

एक डिश का पोषण मूल्य, इसकी रासायनिक संरचना और कैलोरी सामग्री, नुस्खा

नाम, ग्राम	प्रति 100 ग्राम तैयार भोजन में पोषक तत्वों की मात्रा	खाना पकाने की प्रक्रिया में पोषक तत्वों की हानि का प्रतिशत, %
प्रोटीन	52, 93	4
वसा	215.34	36
कार्बोहाइड्रेट	56.4	14
कैलोरी की मात्रा	2745.1	21
बी 1 मिलीग्राम	0	12
बी 2 मिलीग्राम	0	4
C मिलीग्राम	0	51
सीए, मिलीग्राम	0	19
Fe, mg	0	5

पीटा चिकन पट्टिका मक्खन के साथ भरवां है, अंडे में डूबा हुआ है, जमीन सफेद ब्रेड में दो बार भंग होता है, लगभग 6-7 मिनट के लिए गर्म गहरे वसा में तला हुआ होता है जब तक कि संतृप्त सुनहरे रंग का एक परत नहीं बनता है। बेकिंग शीट पर फैलाएं और ओवन में 200-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तत्परता लाएं। उत्पादों को वैकल्पिक रूप से गर्म croutons पर परोसा जाता है। साइड डिश डिफ़ॉल्ट बीन या सब्जी है।

उत्पाद खरीद मूल्य

एक बिंदु जिसके बिना भोजन कक्ष में एक डिश के लिए लागत अनुमान प्राप्त करना असंभव है। आदर्श रूप से, परिवहन सामग्री को आपूर्तिकर्ता द्वारा नहीं बल्कि परिवहन कंपनियों की मध्यस्थता के माध्यम से या अपने दम पर लाया जाता है, तो यह उनके लिए परिवहन लागत जोड़ने के लायक है। लोडिंग / अनलोडिंग पर खर्च किए गए फंड पर भी विचार करें, यदि ये सेवाएं अलग से भुगतान की जाती हैं।

गिनती का सिद्धांत

उपरोक्त जानकारी हाथ में होने से मामला छोटा ही रहता है।

तकनीकी नक्शे के आधार पर, डिश के नाम को इंगित करना आवश्यक है, आवश्यक उत्पादों को सही मात्रा में डालें, प्रदर्शित खरीद मूल्य इंगित करें और सारांशित करें। बस इतना ही, आपको पकवान की कीमत मिल गई।

अभ्यास के लिए आगे बढ़ते हैं

पकवान की गणना (उदाहरण - कीव में सभी समान कटलेट, हम राजधानी में औसत मूल्य लेते हैं):

• छिलके वाली चिकन पट्टिका - 29.82 ग्राम, जहां 1000 ग्राम की लागत 180 रूबल है;

• मक्खन (असली, GOST के अनुसार बनाया गया) - 14 ग्राम, जहां 1000 ग्राम की लागत 240 रूबल है;

• चिकन अंडा - 3.27 ग्राम, जहां 1000 ग्राम की लागत 120 रूबल है;

• प्रीमियम आटे से रोटी - 8.88 ग्राम, जहां 1000 ग्राम की लागत 60 रूबल है;

• भूनने के लिए वसा पकाने - 5.21 ग्राम, जहां 1000 ग्राम की लागत 80 रूबल है;

• गार्निश बीन (रूटिंग नंबर 741) या आलू (रूटिंग नंबर 42) - 52.08 ग्राम, जहां 1000 ग्राम की लागत लगभग 50 रूबल है।

नतीजतन, हम प्राप्त करते हैं:

• चिकन पट्टिका, त्वचा और हड्डियों की सफाई - 5.37 रूबल;

• मक्खन (असली, GOST के अनुसार बनाया गया) - 3.36 रूबल;

• चिकन अंडे - 0.4 रूबल;

• प्रीमियम आटे से रोटी - 0.54 रूबल ।;

• भुना हुआ के लिए खाना पकाने वसा - 0.42 रूबल;

• बीन गार्निश (तकनीकी नक्शा नंबर 741) या आलू (तकनीकी नक्शा नंबर 42) - 3.12 रूबल।

इस प्रकार, हमें भोजन कक्ष "चिकन कीव" में व्यंजनों की लागत मिलती है: 100 ग्राम सेवारत की लागत 13 रूबल 20 kopecks है।

मेनू में सूचीबद्ध सभी वस्तुओं की साइड डिश, डेसर्ट और पेय सहित, की गणना एक ही सिद्धांत के अनुसार की जाती है।

बेशक, कीमतें अस्थिर हैं, और समय-समय पर मैन्युअल रूप से लागत को फिर से लिखना कम से कम तर्कहीन है, इसलिए आप किसी भी प्रोग्राम में खाद्य टेम्पलेट बना सकते हैं जो आपको गिनने की अनुमति देता है, समान Microsoft एक्सेल कम से कम। बस घटकों में ड्राइव करें, गणना सूत्र को लिखें और जब यह बदलता है तो खरीद मूल्य समायोजित करें।

यदि यह स्वचालित लेखांकन को लागू करने की योजना बनाई गई है, तो सब कुछ प्राथमिक है - लगभग सभी व्यापारिक कार्यक्रम जो कि खानपान प्रणालियों के लिए "अनुरूप" हैं, "लागत वाले व्यंजन" का विकल्प है। इसके अलावा, यह न केवल प्रासंगिक लाइनों के लिए सामग्री के वर्तमान खरीद मूल्य को पोस्ट करने की संभावना में प्रकट होता है - उन्हें वास्तविक समय में, बाहर ले जाने और लिखने में भी किया जाता है। इसके लिए धन्यवाद, आप हमेशा कदम से कदम रख सकते हैं जहां, आलंकारिक रूप से बोल, "2 किलोग्राम तेल गायब हो गया"।