कई मसालेदार पौधों को पुराने समय से लोगों के लिए जाना जाता है। प्रारंभ में, उनका उपयोग विभिन्न अनुष्ठानों के लिए किया गया था, और केवल बाद में उन्हें खाना पकाने और चिकित्सा में सक्रिय रूप से इस्तेमाल किया जाने लगा।
मसालेदार पौधों के प्रकार
मसाले लंबे और मजबूती से हमारे दैनिक जीवन में प्रवेश कर चुके हैं। वे हमसे इतने परिचित हो गए हैं कि हम यह भी ध्यान नहीं देते हैं कि हम उनका कितनी बार उपयोग करते हैं। इस बीच, हम मसालेदार पौधों का उपयोग करके, भोजन को रोजाना पकाते हैं या संरक्षित करते हैं। उनकी सभी विविधता को निम्न प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है:
- मसालेदार खुशबूदार।
- मसालेदार और स्वादिष्ट।
मसालेदार सुगंधित पौधों में एक मूल गंध है। और मसालेदार और स्वादिष्ट होने का एक विशिष्ट स्वाद है।
शोध के दौरान यह पाया गया कि मसाले-स्वाद वाले पौधों और मसालेदार-सुगंधित पौधों में एंटीसेप्टिक, संरक्षक, औषधीय और जीवाणुनाशक गुण होते हैं। मसालों की संरचना में आवश्यक तेल और अन्य बहुत मूल्यवान पदार्थ शामिल हैं जो उत्पादों के पाक गुणों में सुधार करते हैं, साथ ही स्वाद की कलियों, पाचन तंत्र की गतिविधि को उत्तेजित करते हैं, भोजन की पाचन क्षमता को बढ़ाते हैं, भूख का कारण बनते हैं, और चयापचय और पूरे जीववाद पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं।
उनमें से ज्यादातर दूर से हमारे लिए लाए जाते हैं, क्योंकि कई पौधे (मसाले) केवल सूक्ष्म या उष्णकटिबंधीय में बढ़ते हैं। लेकिन हमारे देश के क्षेत्र में जंगली में उगने वाले मसालेदार पौधों के परिवार के कई प्रतिनिधि हैं। और हमारे बगीचों में यह विभिन्न प्रकार की जड़ी-बूटियों को उगाने का रिवाज है, जो न केवल खाने के लिए सफल हैं, बल्कि विभिन्न प्रकार के उद्योगों में भी उपयोग किए जाते हैं।
मसालों की विविधता
मसालेदार पौधों को छह समूहों में बांटा गया है:
- तीखी-तीखी, हल्की सुगंध वाली। इनमें हॉर्सरैडिश, काली मिर्च, सरसों और अन्य शामिल हैं।
- कड़वा, लेकिन एक तेज मसालेदार सुगंध के साथ - हॉप्स, ऑलस्पाइस, अदरक, लौंग, लॉरेल, कैलमस, हाईसोप और अन्य।
- एक बहुत मजबूत है, लेकिन सभी मसालेदार चीनी सुगंध और एक हल्के मसालेदार स्वाद के साथ नहीं - जायफल, दालचीनी, तिपतिया घास, lovage, धनिया।
- एक हल्की और नाजुक मसालेदार गंध के साथ - मार्जोरम, दिलकश, गाजर के बीज, इलायची।
- व्यक्तिगत गुणों के साथ - प्याज, लहसुन, डिल, सौंफ़, ऋषि, सौंफ, पुदीना।
- पेय पदार्थ सभी प्रकार के पेय बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले पौधे हैं।
पेय को एक शानदार सुगंध और विशिष्ट स्वाद देने के लिए, विभिन्न खेती वाले पौधों का उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, मार्जोरम, पेपरमिंट, औषधीय मेंहदी, तुलसी, अजवायन के फूल, सौंफ़, डिल, धनिया। इस उद्देश्य के लिए जंगली पौधों का भी उपयोग किया जाता है: वर्मवुड, कैलमस, एंजेलिका, बाइसन, एलकम्पेन, बैरबेरी, लीकोरिस, क्रैनबेरी, करंट। इसी समय, पूरी तरह से अलग मसालेदार पौधे अलग-अलग हिस्सों का उपयोग करते हैं: बीज, फूल, जड़ें, पत्ते।
मसालेदार पौधों का उपयोग
कई मसालेदार पौधे विभिन्न घरेलू उद्देश्यों के लिए उत्पादों का उत्पादन करते हैं। उदाहरण के लिए, उनमें से कुछ का उपयोग सलाद की तैयारी के लिए सामग्री के रूप में किया जाता है (लोवरेज, बारगो, ककड़ी जड़ी बूटी के पत्ते, नास्टर्टियम, पुदीना, डंडेलियन)।
मसालेदार गंध वाले कुछ पौधों का उपयोग दवा और इत्र उद्योग में किया जाता है, क्योंकि उनमें आवश्यक तेल और जैविक सक्रिय पदार्थ (तुलसी, नींबू बाम, दिलकश, डिल, पुदीना) होते हैं। उनके पास मजबूत औषधीय गुण हैं, और इसलिए उन्हें औषधीय के रूप में उपयोग किया जाता है।
मसालेदार-सुगंधित पौधों और मसालेदार-स्वाद का उपयोग तले हुए, उबले हुए या ताजा पकाने के लिए किया जाता है। उनका खट्टा, कड़वा, मसालेदार, तीखा और सुगंधित पदार्थ स्वाद भोजन, इसे एक मूल स्वाद देते हैं, स्वाद में सुधार करते हैं। सामान्य तौर पर, यह मानव शरीर द्वारा भोजन के अवशोषण में सुधार करने में मदद करता है।
मसालेदार औषधीय पौधे
कई सुगंधित पौधों में औषधीय गुण होते हैं, और इसलिए उन्हें कई शताब्दियों के लिए औषधीय के रूप में उपयोग किया जाता है। जैविक सक्रिय पदार्थ कई जंगली-उगने वाले और उगाए गए पौधों में मौजूद होते हैं, वे पूरे जीव को एक पूरे के रूप में प्रभावित करते हैं, व्यक्तिगत अंगों के काम को सामान्य करते हैं।
हम ऐसी जड़ी-बूटियों का उदाहरण देते हैं। वही पुदीना एक औषधीय और मसालेदार पौधा है, जो गर्मियों के कॉटेज और वनस्पति उद्यानों में बहुत आम है। अजवायन, कतोवनिक, धनिया, अजवायन के फूल और लोबान में भी मसाला-उपचार गुण होते हैं।
मसाला कटाई
मसालेदार पौधों, बीज, जड़ों, फूलों की पत्तियों को प्रकृति में एकत्र किया जा सकता है, या उनमें से कुछ अपने बगीचे में लगाए जा सकते हैं। उनकी देखभाल करने के लिए किसी भी विशाल ज्ञान और कौशल की आवश्यकता नहीं होती है। सामान्य तौर पर, लगभग तीन सौ पौधों की प्रजातियां होती हैं जो मसाले के रूप में उपयोग की जाती हैं।
मसालेदार पौधे (फोटो लेख में दिए गए हैं) न केवल शौकिया माली द्वारा उगाए जाते हैं, बल्कि औद्योगिक बागानों पर भी लगाए जाते हैं।
हमारे अक्षांशों में, बागवान सबसे अधिक बार निम्नलिखित जड़ी-बूटियों को लगाते हैं: तुलसी, सौंफ़, लवेज, मैरीगोल्ड्स, सीलेंट्रो, मिंट, थाइम, अजवायन, अजवाइन और कई अन्य। खाना पकाने में, मसालेदार पौधों के बीज, जड़, फूल और उपजी का उपयोग किया जाता है। इस तरह की जड़ी-बूटियों की तैयारी करते समय, आपको यह जानना होगा कि पौधे के कब और किन हिस्सों को इकट्ठा करना है, और इसे सही तरीके से कैसे करना है। उदाहरण के लिए, यदि आपको जमीन के हिस्से को तैयार करने की आवश्यकता है, तो आपको संयंत्र के पूर्ण विकास के बाद करना चाहिए (एक नियम के रूप में, यह गर्मियों में होता है)। शाम को कच्चे माल एकत्र किए जाते हैं ताकि ओस न हो। इससे पहले, यह पौधों को पानी देने के लायक नहीं है, लेकिन संग्रह के बाद आपको बेड को अच्छी तरह से भरने की जरूरत है, जो संस्कृति के विकास में एक नए चरण को एक प्रेरणा देगा।
आपको पता होना चाहिए कि सभी मसालों को मॉडरेशन में काटा जाना चाहिए। यदि आपका एक छोटा परिवार है, तो उत्साह इसके लायक नहीं है। तथ्य यह है कि सूखे आवश्यक तेल-असर वाली जड़ी-बूटियों को एक वर्ष से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, और इसलिए हर सीजन में ताजा फसल काटने के लिए बेहतर है कि बारहमासी कटाई का उपयोग करें जो कि उनके अधिकांश उपयोगी गुणों को खो चुके हैं।
बारहमासी मसालेदार पौधे
इससे पहले, स्टोर अलमारियों पर मसालों का वर्गीकरण आज जितना विस्तृत नहीं था। अब किसी भी सुपरमार्केट में आप एक अच्छा विकल्प पा सकते हैं। हां, और भूमि के भूखंडों में वर्तमान में बहुत सारे मसाले उगाए गए हैं, और सिर्फ डिल और अजमोद नहीं, क्योंकि बीज की दुकानें बीज के एक बड़े चयन की पेशकश करती हैं।
तुलसी अब बहुत लोकप्रिय है। कुछ लोग गलती से इसे पूरी तरह से दक्षिणी संस्कृति मानते हैं, लेकिन यह पूरी तरह से सच नहीं है। इस तरह के पौधे को मध्य रूस में उगाया जा सकता है।
तुलसी के विभिन्न प्रकार हैं - गुच्छा-आकार, चम्मच के आकार का, बड़ा, छोटा। सभी किस्में सुगंध, रंग और स्वाद द्वारा प्रतिष्ठित हैं। क्लासिक संयंत्र मांस और पनीर के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। लेकिन नींबू की गंध वाला पौधा डेसर्ट, पेय और सलाद के लिए उपयुक्त है। तुलसी लौंग स्वाद marinades बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है। फूलों की शुरुआत में सबसे स्थिर सुगंध युवा पौधों के पास होती है।
प्रकृति में, हरे, बैंगनी, चिकनी, नालीदार, छोटे और बड़े पत्तों के साथ तुलसी की कम और उच्च किस्में हैं। हरियाली के लिए फसल के बीज खीरे के समान खुले मैदान में बोए जा सकते हैं।
तुलसी एक बहुत ही सुंदर पौधा है, इसलिए इसे बिस्तरों पर लगाना जरूरी नहीं है। यह फूलों की व्यवस्था के बीच में कई पौधों को रखने के लिए पर्याप्त है।
धनिया
धनिया (cilantro) एक बहुत लोकप्रिय संस्कृति है। यह न केवल साग के लिए, बल्कि बीज के लिए भी उगाया जाता है। यदि आप ताजे हरे रंग के सीताफल के प्रशंसक हैं, तो कई बार बीज बोए जा सकते हैं: वसंत से मध्य-गर्मियों तक, दो से तीन सप्ताह के समय के अंतराल के साथ। पिछले साल के बीज का उपयोग फसलों को प्रजनन के लिए किया जाता है। ताजा अंकुरित नहीं होता है। फूलों के पौधे पर्याप्त रूप से लंबे दिन की रोशनी के साथ शुरू होते हैं। यदि बीज ऐसे समय में बोए जाते हैं जब दिन पहले से छोटा होने लगता है, तो कोई फूल नहीं होगा।
यदि आप बीजों की खातिर cilantro उगाते हैं, तो पौधे छतरियों को सुनहरा होने पर काट दिया जाना चाहिए। पूर्ण पकने के लिए इंतजार नहीं करना बेहतर है, क्योंकि बीज बाहर फैल सकता है। छतरियां सूख जाती हैं और फिर फेंक दी जाती हैं।
घर पर, धनिया के बीज किसी भी मसाले की तरह कांच के जार में रखे जाते हैं। आवश्यकतानुसार कॉफी ग्राइंडर में छोटे हिस्से में सीताफल को पीस लें। जमीन के बीज जल्दी से अपनी गंध खो देते हैं।
अजमोद
रूट पार्सले को सफेद जड़ वाली सब्जियों के उत्पादन के लिए उगाया जाता है। उन्हें कुचल दिया जाता है और सूप, स्टॉज़, स्टॉज़ में डाल दिया जाता है। खाना पकाने में, पौधे की पत्तियों का भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। संस्कृति बारहमासी को संदर्भित करती है। जड़ की फसलें ठंढ-प्रतिरोधी होती हैं, और इसलिए मिट्टी में आसानी से सर्दियों में, और पत्ती वाला हिस्सा हल्की शरद ऋतु और वसंत और ठंढ को भी सहन करता है। अजमोद वृद्धि के लिए, इष्टतम तापमान 16-18 डिग्री है। उच्च तापमान पर, संस्कृति का विकास और विकास धीमा हो जाता है, लेकिन पत्तियों में सुगंध और आवश्यक तेलों का संचय होता है। संस्कृति की दस से अधिक किस्में हैं: ईगल, ओरिएंटल, अल्बा, पाइकेंट, हंबाशा और अन्य।
अजवायन की सब्जी
थाइम को अक्सर बोगोरोडस्काया घास भी कहा जाता है। यह बारहमासी से संबंधित है। थाइम रसीला गाढ़ा बनाता है और एक विशिष्ट सुगंध है। जब कोई पौधा खिलता है, तो उसके तनों को चाकू से काट दिया जाता है।
थाइम एक सुंदर कॉम्पैक्ट बुश है। लेकिन वह हमेशा सर्दियां नहीं जीत पाता। यहां तक कि सर्दियों के अंत में, एक सदाबहार पौधे में हरे पत्ते होते हैं, लेकिन अगर मिट्टी लंबे समय तक पिघलती नहीं है, तो सूखे से मर सकती है। यह पता चला है कि धूप में पत्तियां बहुत अधिक नमी देती हैं, और जड़ें जमी हुई मिट्टी से नमी प्राप्त नहीं कर सकती हैं। ऐसे मामलों में, आप पौधे को गर्म पानी और पीट के साथ कवर करने की कोशिश कर सकते हैं। साइट पर थाइम तीन साल तक रह सकता है अगर वह उसके लिए आरक्षित स्थान पसंद करता है।
एक प्रकार की वनस्पती
लवेज एक बारहमासी पौधा है, जिसकी ऊंचाई दो मीटर तक होती है। संस्कृति में मांसल जड़ें और काफी बड़े पत्ते हैं। संयंत्र बहुत स्थिर है, यहां तक कि गंभीर सर्दियां भी इससे डरती नहीं हैं। ग्राउंड भागों में शून्य से आठ डिग्री तक अल्पकालिक ठंड पड़ती है। खाना पकाने में, न केवल पौधे की जड़ों का उपयोग किया जाता है, बल्कि पत्तियों को भी। ताजा जड़ी-बूटियों को सलाद में रखा जाता है, बीज को सब्जियों में ब्राइन में जोड़ा जाता है, और जड़ों को मसालेदार मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है। सबसे अधिक उगाई जाने वाली किस्मों में डॉन जुआन, हेराक्लेस, क्यूपिड, लीडर, उदलेट्स हैं।
अजवायन की पत्ती
अजवायन एक मसाला है जिसके साथ कुछ भ्रम है। मानक संस्करण में, इस नाम का अर्थ है मार्जोरम। लेकिन हम इस नाम के तहत अजवायन की पत्ती प्रदान करते हैं। बेशक, दोनों पौधे जड़ी-बूटियां हैं, लेकिन स्वाद में काफी भिन्नता है। उनके पत्ते और पुष्पक्रम व्यापक रूप से सलाद, पिज्जा, मांस व्यंजन, सॉस और पास्ता में जोड़ने में उपयोग किए जाते हैं।
मरजोरम स्वाद में बतख, भुना हुआ गूदा, इसे घर के बने सॉसेज में डालते हैं। पौधे को सॉसेज हर्ब भी कहा जाता था, क्योंकि कई देशों में सॉसेज में यह मुख्य मसाला है। मारजोरम पूरी तरह से आलू सूप, तली हुई पक्षी, यकृत, मशरूम और भेड़ के व्यंजन का पूरक है। मरजोरम को अप्रैल में बोने, रोपाई में उगाया जाता है। पहला शूट तीन सप्ताह के बाद ही दिखाई देता है। मई के अंत में, रोपाई को खुले मैदान में प्रत्यारोपित किया जाता है, जब ठंढ का कोई खतरा नहीं होता है। पौधों को बड़े पैमाने पर फूलों की अवधि की शुरुआत में काटा जाता है। पुष्पक्रम के साथ तने को जमीनी स्तर से लगभग पाँच सेंटीमीटर की ऊँचाई पर काटा जाता है और एक अंधेरे, लेकिन हवादार जगह में सुखाया जाता है।
तारगोन, या तारगोन
तारगोन (तारगोन) एक ठंडा प्रतिरोधी पौधा है, जो बड़ी संख्या में शूटिंग के साथ एक मीटर ऊंची झाड़ी के रूप में विकसित होता है। यदि पौधे को प्रत्यारोपित नहीं किया जाता है, तो यह पांच से सात साल तक बढ़ने में सक्षम है। संस्कृति बहुत नम स्थानों को पसंद नहीं करती है।
हमारे द्वारा उद्धृत सभी मसालेदार पौधे बहुत धूप में हैं और खुले क्षेत्रों में उगना पसंद करते हैं। लेकिन वे केवल एक ठंडी जगह में छाया में सूख जाते हैं, क्योंकि 35 डिग्री से अधिक के तापमान पर सुगंधित पदार्थ वाष्पित हो जाते हैं।
इलायची
इलायची अदरक परिवार में एक मसालेदार पौधा है, जो घास से ज्यादा कुछ नहीं है। दक्षिण भारत में जंगली (नम जंगलों में) एक संस्कृति बढ़ती है। प्रमुख और भारतीय इलायची को वैश्विक मसाला बाजारों में विशेष रूप से महत्व दिया जाता है। पौधे के फल एक बॉक्स की तरह दिखते हैं। उन्हें थोड़ा अपरिपक्व इकट्ठा करें, और फिर धूप में सुखाएं। कन्फेक्शनरी और आटा उत्पादों का स्वाद लेने के लिए, बक्से जमीन हैं। हरे फलों में सफेद की तुलना में एक मजबूत सुगंध होती है।
काली इलायची
काली इलायची एक बिल्कुल अलग मसाला है। अदरक परिवार से संबंधित एटोटाइट पेड़ से फल (कैप्सूल) एकत्र किए जाते हैं। दक्षिणी चीन और चीन के पर्वतीय क्षेत्रों में ऐसे पेड़ों की कई किस्में उगती हैं। पौधों के बक्से आमतौर पर अपनी संपूर्णता में बेचे जाते हैं, उनके पास एक सुखद सुगंध है जिसमें कपूर और धुंध की सूक्ष्म छाया होती है।
मेडागास्कर, कैमरून और सोमालिया से काली इलायची को भी जाना जाता है। फ्रांसीसी ने इस मसाले को शराब (चार्टरेस, कुराकाओ) में डाल दिया, जर्मनों ने इसे प्रसिद्ध न्यूरेमबर्ग जिंजरब्रेड की तैयारी के लिए मिश्रण में जोड़ा। यह जर्मनों से था कि परंपरा ईस्टर केक में इलायची जोड़ने के लिए हमारे पास आई थी।
पूर्व में मसाला सबसे लोकप्रिय है। उदाहरण के लिए, भारत में इलायची को सभी व्यंजनों और पेय पदार्थों में भी मिलाया जाता है।
हल्दी
हल्दी एक पीले रंग का चमकीला मसाला है। इसे अदरक परिवार के पौधों के प्रकंद से प्राप्त करें। मसाले में थोड़ा जलता हुआ कड़वा, लेकिन सुखद स्वाद है। हल्दी इंग्लैंड, भारत, मध्य एशिया, चीन और अजरबैजान में अविश्वसनीय रूप से लोकप्रिय है। महंगी केसर की जगह अक्सर मसाले का उपयोग किया जाता है, हालांकि उनके गुण अभी भी अलग हैं। हल्दी से तैयार व्यंजन लंबे समय तक संग्रहीत किए जाते हैं। मसाले का उपयोग गोमांस, मेमने और चिकन पकाने के लिए किया जाता है।
दालचीनी
दालचीनी एक सदाबहार पेड़ है जिसकी ऊँचाई 15 मीटर तक होती है। प्रसिद्ध मसाला प्राप्त करने के लिए, यह फल और पत्ते नहीं हैं जिन्हें काटा जाता है, सब कुछ बहुत अधिक जटिल है। एक दो साल पुराने पेड़ को काट दिया जाता है और एक स्टंप छोड़ दिया जाता है, जिसमें से अगले साल युवा शूटिंग करते हैं। जैसे ही वे एक मीटर की ऊंचाई तक पहुंचते हैं, उन्हें काट दिया जाता है और उनसे छाल हटा दी जाती है। इसके अलावा, वे केवल आंतरिक परत लेते हैं। सुखाने, पतली स्ट्रिप्स एक ट्यूब में मुड़ जाती हैं। जैसे, दालचीनी बिक्री पर जाती है।
दालचीनी, एक मसाले के रूप में, सीलोन (कुलीन) और चीनी (कैसिया) में विभाजित किया जा सकता है। पहले को अधिक महंगा और मूल्यवान माना जाता है, क्योंकि यह केवल आंतरिक परत से बनाया गया है। लेकिन कैसिया पूरे छाल से बनाया जाता है, और इसलिए इसका स्वाद अधिक जलन और कठोर होता है। हमारे स्टोर में वे कैसिया बेचते हैं, एक अधिक किफायती और सस्ता विकल्प के रूप में। यद्यपि यह ध्यान देने योग्य है कि नेक दालचीनी रासायनिक संरचना और स्वाद दोनों में बहुत अधिक जीतती है।
